GORENGAN PINGGIR JALAN DAN
DAMPAKNYA TERHADAP KESEHATAN
(Studi Kasus: Wilayah Kota Kendari)




Oleh :


RIKHAL H. & Ld. SYAHDAM H.
FICI 09 004 FICI 09 031





JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALUOLEO
KENDARI
2011

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Gorengan merupakan jenis makanan yang sangat merakyat. Harganya yang murah dan rasa yang enak dan cukup mengenyangkan membuat hampir setiap orang menyukai makanan gorengan, seperti kandoang, jalangkote, pisang, ubi, tempe dan tahu goreng.
Makanan jajanan ini makin sedap rasanya jika dikonsumsi saat masih dalam keadaan panas, apalagi dengan tambahan cabai rawit yang pedas menggigit. Menemukannya pun amat gampang, mulai dari pinggir jalan hingga mal. Itu sebabnya kita kerap membawanya ke rumah, sebagai makanan ringan di sore hari, sambil minum kopi atau teh manis. Namun, kebiasaan menyantap makanan gorengan untuk sementara waktu harus kita kurangi atau paling tidak perlu diwaspadai. Sebab, kebiasaan ini mengandung risiko buruk bagi kesehatan.
Terdapat beberapa faktor yang dapat membuat makanan gorengan menjadi berbahaya dan tak layak konsumsi. Faktor – faktor tersebut dapat ditinjau dari kualitas bahan, minyak goring yang digunakan, kebersihan, pembungkus yang tak sesuai dan trik berbahaya yang digunakan untuk membuat gorengan lebih tahan lama.
Makanan yang digoreng atau populer disebut gorengan, ternyata bukan hanya meningkatkan kadar kolesterol darah serta menyebabkan terjadinya peningkatan risiko terkena stroke dan penyakit jantung koroner. Makanan gorengan juga menghasilkan zat pemicu kanker (karsinogenik) dengan nama akrilamida.
Melihat bahaya dan dampaknya terhadap kesehatan, maka hendaknya kita perlu lebih bijak lagi dalam berpikir untuk memakan gorengan di pinggir jalan. Sekadar untuk mengantisipasi, alangkah baiknya jika kita mulai mencoba untuk membuat sendiri gorengan dirumah. Selain lebih aman, kita pun dapat berhemat.

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang dikaji dalam makalah ini yaitu :
1. Apa saja kandungan gizi yang terdapat di dalam gorengan ?
2. Apa saja faktor – faktor yang dapat membuat gorengan di pinggir jalan berbahaya untuk dikonsumsi ?
3. Bagaimana dampaknya terhadap kesehatan tubuh ?

C. Tujuan
Tujuan yang hendak dicapai dalam penulisan makalah ini yaitu :
1. Untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat di dalam gorengan
2. Untuk mengetahui faktor – faktor apa saja yang membuat gorengan di pinggir jalan berbahaya untuk dikonsumsi.
3. Untuk mengetahui dampaknya terhadap kesehatan tubuh.




BAB II
PEMBAHASAN

A. Posisi Gorengan dalam Pemenuhan Kebutuhan Pangan Masyarakat
Kebutuhan pangan atau makanan adalah salah satu kebutuhan yang sangat vital bagi manusia. “Manusia makan untuk hidup”, maka tidak satu pun manusia yang bias bertahan lama tanpa makanan. Awalnya, itulah tujuan utama manusia akan makanan. Namun sejalan dengan perkembangan jaman, manusia mulai meningkatkan kualitas makanan yang mereka makan. Dari yang sangat sederhana, hingga yang berkesan mewah bahkan sedikit berlebihan. Itulah mengapa muncul istilah yang bertentangan yang telah disebutkan di atas, yaitu “Manusia hidup untuk makan”. Hal ini mengindikasikan bahwa makan, semakin lama menjadi semakin penting. Selain menjadi semakin penting, makanan juga semakin beragam seiring berjalannya waktu.
Gorengan pun muncul sebagai akibatnya. Murah, mudah ditemukan, cepat saji, dan enak; itulah beberapa kelebihan yang ditawarkan oleh makanan ini. Tetapi, apakah hal itu bisa membuat gorengan menduduki posisi yang penting dalam proses pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat ?
Posisi gorengan dalam proses pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat dapat ditinjau dan diteliti melalui beberapa faktor, yaitu seberapa sering masyarakatmembeli gorengan dalam kurun waktu tertentu, tujuan masyarakat membeli gorengan, serta jumlah uang yang dihabiskan dalam sekali membeli gorengan.
Ada beberapa penyebab mengapa gorengan tidak dianggap penting dalam pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat. Namun penyebab yang paling kuat adalah karena tradisi atau budaya makan negeri kita sendiri. Nasi dianggap sebagai makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia, sehingga tidaklah heran muncul pepatahyang mengatakan, “Kalau belum ketemu nasi, belum makan namanya”. Masyarakat menilai, makan dengan nasi akan membuat kenyang, sedangkan makanan selain nasi berfungsi sebagai camilan atau ‘pengganjal perut’ saja.
“Perut keroncongan sedikit karena terlalu banyak berpikir pilihan pertama selalu membeli gorengan. Penganan ringan yang 'pas' di perut. Tidak terlalu ringan seperti kerupuk, keripik dan saudara-saudaranya, tetapi juga tidak seberat makan nasi dan lauk pauknya. Setidaknya mengganjal perut untuk sementara hingga pekerjaan selesai dilakukan tanpa harus mengalihkan konsentrasi sepenuhnya ke hal lain” (http://fataya.blogspot.com, 2006)

B. Kandungan Gizi Dalam Gorengan
Gizi adalah sesuatu hal yang sangat penting dalam kehidupan. Setiap orangtentu menginginkan gizi yang seimbang untuk dapat melakukan aktivitasnya dengan lancar dan untuk itu mereka rela mengeluarkan uang yang cukup banyak hanya untuk kesehatan. Karena seperti pepatah bilang kesehatan tak ternilai harganya. Oleh karenaitu tidaklah mengherankan jika gizi diidentikan dengan kesehatan. Gizi adalah zat makanan pokok yang dipelukan untuk pertumbuhan dan kesehatan tubuh manusia.Sumber gizi yang utama berasal dari makanan yang kita makan. Namun salah-salah kita justru bisa mendapatkan penyakit dari makanan yang tidak sehat.
Jadi kita harus selektif dalam memilih makanan karena terkadang makanan enak belum tentu sehat dan baik untuk tubuh kita. Bagi beberapa orang yang begitu menjaga kesehatan, mungkin akan langsung menghindar begitu mendengar kata “gorengan”. Gorengan sering dipandang sebelahmata dan di anggap tak ada gunanya. Begitu mendengar kata “gorengan”, secara spontan orang akan mengatakan makanan sampah yang membawa penyakit. Hal tersebut tidak 100% benar. Bagi para pencintanya, gorengan sudah di anggap sebagai hobi yang tidak dapat mereka tinggalkan. Mereka melakukan kebiasaan tersebut tanpa perlu takut atau khawatir akan dampak negatf yang ditimbulkan oleh gorengan. Gorengan memang telah menjadi makanan yang mendominasi. Selain harganya murah, rasanya pun enak dan mudah untuk ditemukan.
Disadari atau pun tidak, gorengan ternyata selain mempunyai dampak negatif juga mempunyai dampak positif. Gorengan memiliki kandungan gizi yang dapat dikatakan cukup tinggi. Kandungan gizi tersebut berasal dari bahan-bahan pembuatannya. Hal ini menambah daya tarik untuk menyantap gorengan.
Setiap jenis gorengan mempunyai kandungan gizi yang berbeda-beda tergantung bahan dasar pembuatannya. Beberapa bahan dasar pembuatan gorengan antara lain :
1.Tempe dan tahu
Seperti kita tahu tempe dan tahu yang terbuat dari kacang kedelaimemiliki kandungan protein nabati yang cukup tinggi. Protein tersebutsangat dibutuhkan oleh tubuh kita dalam proses pertumbuhan terutamadalam perkembangan otak.“ Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas,sehingga dapat melambatkan proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes, kanker,dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteria penyebab diarrhoea, penurun kolesterol darah dan lain sebagainya (www.tempevstapaiubi.blogspot.com).


2. Bakwan
Bakwan terbuat dari berbagai jenis sayur-sayuran seperti wortel, tauge,dan kol. Sayur-sayuran tersebut tentu saja kaya akan vitamin, zat besi,antioksidan dan zat-zat lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.Bahkan karena pentingnya, kita bisa menderita penyakit yang cukup serius bila kekurangan salah satu zat tersebut. Sebagai contoh adalah penyakitavitaminosis akibat kurangnya asupan vitamin. “Dalam sebuah tulisannya Dra Emma S. Wirakusumah, MSc.mengungkapkan bahwa dari berbagai riset menunjukkan buah dansayuran selain sarat vitamin dan mineral juga mengandung zatnongizi yang bermanfaat bagi kesehatan antara lain serat,phytokimia, dan lain-lain.”(www.artikel-kesehatan.blogspot.com).

4. Ubi dan Singkong
Ubi & singkong mengandung banyak serat dan karbohidrat yang berguna untuk asupan energi. Oleh karena itu, ubi dan singkong bisamenggantikan nasi menahan lapar untuk sementara waktu.
Tak dapat dipungkiri dengan energi yang sedikit maka aktivitas sehari-hari akan banyak terganggu. Efek makologis dari singkong adalah sebagai antioksidan, anti kanker, anti tumor, dan menambah nafsu makan (www.mail-archive.com)

4. Pisang
Sebagai buah, pisang ternyata memiliki kandungan gizi dan vitamin yang cukup tinggi. Selain itu, ternyata semua bagian pisang dapat dimanfaatkan untuk berbagai hal yang berguna bagi manusia termasuk dagingnya yang biasa dijadikan gorengan. Satu ulir dari pisang kuning itu ternyata mempunyai kandungan 11mg kalsium, 35mg fosfor, 1mg zat besi,503mg potassium, 260 IU vitamin A, 1 mg niasin, dan 14 mg vitamin C. Pisang juga diberi anugerah mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan lipid. Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel. Kekurangan khrom dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi glukosa. (www.jilbab.or.id).

C. Beberapa Faktor Yang Membuat Gorengan Di Pinggir Jalan Menjadi Berbahaya

1. Kualitas Bahan
Kita tidak tahu bagaimana proses persiapan hingga pengolahannya. Misalnya, apakah bahan-bahan mentahnya berkualitas, apakah sayur yang dibuat untuk bala-bala/bakwan bukan sayur sortiran yang sebagian sudah rusak? Apakah tepung terigu yang digunakan diayak dulu atau tidak? Sebab, kalau tidak diayak, biasanya ada ulat atau kutunya. Lalu, sayur atau singkongnya dicuci dulu apa tidak sebelum dimasak? Apalagi kalau disiapkan semuanya di gerobaknya, dengan persediaan air bersih terbatas, tentu dicuci secara asal-asalan atau tidak mencuci sama sekali.

2. Minyak Goreng
Minyak dan lemak merupakan sumber energy bagi manusia (9 kal/g), wahana bagi vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E dan K, meningkatkan citarasa dan kelezatan makanan dan memperlambat rasa lapar (Winamo, 2002). Selama proses penggorengan minyak goreng mengalami berbagai reaksi kimia diantaranya reaksi hidrolidis, oksidasi, isomerisasi dan polirnerisasi. Reaksi kimia yang terjadi pada asam lemak contohnya pemanasan minyak pada suhu di atas 200“C dapat menyebabkan terbentuknya polimer, molekul tak jenuh membentuk ikatan cincin (Kataren, 1986, Haliwell B, and Gutteridge JMC. 1999).

Alat penggoreng yang terbuatdari besi dapat merangsang oksidasi lemak. Pada pedagang gorengan terutama pedagang kaki lima minyak yang digunakan tidak mengalami pergantian dengan minyak yang baru, biasanya mereka hanya melakukan penambahan beberapa liter saja ke dalam minyak goreng lama. Proses ini menyebabkan penurunan kualitas minyak, ditandai dengan warna minyak yang gelap, indek bias, bilangan asam, bilangan ied, senyawa polimer dan radikal bebas terjadi peningkatan (Djatmiko,Enni. 2000).
Banyak data ilmiah yang menyatakan bahwa penyakit degenerative seperti penyakit jantung, diabetes, tumor dan kanker akibat sumbangan dari radikal bebas yang bersumber terutama dari makanan dan minuman (Nabet BF. 2002, Haliwell B, and Gutteridge JMC.1999). Kerja radikal bebas pada molekul tubuh berlangsung lama dengan kata lain terakumulasi dalam tubuh dan baru menimbulkan gejala penyakit setelah tahunan (Hishino H. et.al, 2000). Minyak goreng sering digunakan sebagai medium untuk pengolahan makanan karena menimbulkan rasa gurih pada makanan, hal ini meningkatkan peminat masakan seperti peminat gorengan.

3. Kebersihan

Biasanya gorengan dijual di pinggir jalan yang ramai, atau tempat-tempat keramaian lainnya. Biasanya juga makanannya tidak ditempatkan dalam wadah tertutup. Sehingga debu dan asap kendaraan atau kotoran lainnya menempel di makanan berminyak tersebut dan dapat ikut masuk ke dalam tubuh. Ini tentu sangat berbahaya untuk kesehatan.

4. Pembungkus (kantong)
Kalau kita membeli gorengan, wadahnya hanya ada dua pilihan: kantong kertas dan kantong plastik. Kantong kertas yang biasa dipakai biasanya adalah kertas bekas fotokopian atau barang cetakan lainnya. Seperti kita tahu, tinta fotokopi atau tinta cetak mengandung logam berat yang berbahaya. Jika bertemu minyak, bisa ikut masuk ke dalam tubuh kita. Sedangkan kalau pakai kantong kresek, pada umumnya adalah kantong kresek hitam atau berwarna lainnya yang terbuat dari plastik daur ulang. Ini sama bahayanya dengan kertas bekas. Selain itu trik berbahaya tukang gorengan yang umum diketahui yaitu melarutkan plastik ke dalam minyak panas. Tujuannya supaya makanan yang dibuatnya awet renyah. Jadi, gorengan yang kita beli dapat terus renyah selama berjam-jam. Hal ini tentu sangat berbahaya bagi kesehatan kita.

6. Akrilamida
Penggorengan dapat merangsang pembentukan senyawa karsinogenik (pemicu kanker) bernama akrilamida. Akrilamida termasuk salah satu senyawa kimia berbahaya yang kini diduga memiliki potensi kuat sebagai mesin pemicu kanker. Penelitian terhadap tikus percobaan menunjukkan bahwa senyawa yang satu ini menimbulkan tumor, merusak DNA alias materi genetika, merusak saraf, mengganggu tingkat kesuburan, dan mengakibatkan keguguran.
Secara umum sifat akrilamida (2-propenamide) adalah tidak berwarna dan tidak berbau dengan berat molekul 71. Senyawa ini berupa kristal putih, meleleh pada suhu 84,5 derajat Celcius, dan mendidih pada suhu 125 derajat. Senyawa yang larut dalam air, aseton dan etanolini, pada proses pembakaran menghasilkan zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, seperti amonia, karbonomoksida, dan nitrogen oksida (Friedman, 2003).
Kini yang menjadi pertanyaan, berapa dosis minimum akrilamida yang bisa ditoleransi tubuh manusia? Hingga sekarang belum ada jawaban yang memuaskan untuk itu. Namun, masyarakat Uni Eropa dan organisasi kesehatan PBB (WHO) menetapkan standar maksimum akrilamida pada air minum 0,5 mikrogram per liter. Pada kadar itu, saluran pencernaan mampu menyerap dan mengeluarkannya dari tubuh melalui urin dalam beberapa jam kemudian. Dosis tinggi akrilamida pernah dilakukan uji toksisitas. Hasil yang diperoleh adalah dosis antara 800-2.700 mikrogram per hari bagi orang dewasa merupakan yang terendah, tapi di sisi lain sudah mampu meningkatkan mutasi gen pada tikus percobaan.

D. Efek Gorengan “Berbahaya” Bagi Kesehatan
Gorengan memang dapat menunda rasa lapar. Selain itu, gorengan juga dapatmenjadi asupan berbagai macam gizi yang baik bagi kesehatan, seperti protein dankarbohidrat yang didapat dari tempe goreng, tahu goreng, dan berbagai jenis gorengan lainnya. Tetapi, kita tidak mengetahui sebenarnya, gorengan mengandungzat yang bisa menyebabkan penyakit yang serius terhadap tubuh kita ini. Seperti halnya asam lemak yang dikandung gorengan.Asam lemak yang berbahaya adalah jenis asam lemak trans. Asam lemak ini dapat membahayakan kesehatan, apalagi dikonsumsi dalam jumlah yang besar. Menurut beberapa penilitian, menyatakan bahwa asam lemak trans mengurangi jumlah kolestrol baik (HDL) dan menaikkan kadar kolestrol jahat (LDL).
Asupan lemak trans yang tinggi di atas enam persen dari energi totalsecara terus menerus bisa berakibat buruk pada banyak hal. Pengaruh negatif asam lemak trans lebih besar dari asam lemak jenuh dan kolesterol. Konsumsi asam lemak trans akan menaikkan kadar kolesterol jahatdan bisa menurunkan kadar kolesterol baik. Asam lemak trans mempunyai efek negative dua kali lipat dibandingkan dengan asam lemak jenuh (www.keluargasehat.com,2008).
Berdasarkan kutipan tersebut, dapat dilihat bahwa asam lemak trans memangsangat tidak baik bagi kesehatan kita. Lemak yang menjadi penyebab utama penyakit jantung memang harus diperhatikan secara khusus. Asam lemak trans membawa pengaruh negatif yang lebih besar dari asam lemak jenuh dan kolestrol. Penurunan jumlah kolestrol yang baik juga membawa dampak yang buruk bagi kesehatan.
Asam lemak trans juga bisa menyebabkan bayi lahir prematur.Pasalnya, konsumsi asam lemak trans pada ibu hamil dapat menggangguasupan asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh calon bayi. Sebuahstudi menunjukkan, wanita di negara yang mengonsumsi asam lemak transtinggi akan menghasilkan ASI dengan kadar asam lemak trans sebesar 2 % hingga 5 % dari total asam lemak susu (www.keluargasehat.com, 2008).
Kutipan tersebut juga menunjukkan penyakit lain yang ditimbulkan oleh asamlemak trans, yaitu bayi lahir prematur. Asam lemak trans mengganggu masuknyaasam lemak yang bermanfaat bagi pertumbuhan bayi. Akibatnya, kekurangan gizidalam kandungan menyebabkan bayi lahir prematur. Dampak lemak trans juga tidak hanya dirasakan oleh bayi itu saja, tetapi juga oleh ibunya. ASI yang diberikan pada bayinya mengandung kadar asam lemak trans antara 2-5%. Kadar asam lemak transyang cukup tinggi ini bisa berpengaruh terhadap pertumbuhan bayi tersebut. Akibatnya, banyak bayi yang lahir dalam keadaan tidak normal, karena kekurangan jumlah kolestrol baik (HDL).








BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pembahasan sebelumnya maka dapat disimpulkan bahwa gorengan tidak hanya menyebabkan berbagai penyakit namun juga memiliki kandungan gizi yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Hal ini dapat terlihat dari bahan dasar pembuatan gorengan yang sudah tidak asing lagi dalam kehidupan kita seperti tempe, singkong, pisang, dan sayur-sayuran. Gorengan yang telah merakyat ternyata juga mempunyai efek yang buruk bagi kesehatan akibat beberapa faktor (kebersihan, kualias bahan, minyak goring, pencemaran udara, dan lain-lain) seperti adanya asam lemak trans dalam gorengan. Berbagai penyakit ditimbulkan dari konsumsi asam lemak trans yang terlalu banyak.

B. Saran
Kepada pedagang gorengan hendaknya lebih menjaga dan memperhatikan dagangannya mengingat peranan gorengan yang cukup penting dalam masyarakat. Kepada konsumen gorengan sebaiknya hasrat untuk mengkonsumsi gorengan dikurangi, demi kebugaran dan kesehatan jasmani.




DAFTAR PUSTAKA

Gayatri. 2006. http://fataya.blogspot.com.Gorengan dan Pecel Lele.

http://id.wikipedia.org. 2008.Asam lemak.Wikimedia.

http://id.wikipedia.org. 2008.Goreng.Wikimedia.

http://www.keluargasehat.com. 2006.Asam Lemak Trans.Jakarta.

http://www.keluargasehat.com. 2008.Gorengan Enak tapi Mematikan

http://www.reportase.multiply.com. 2007.Manfaat Sayuran bagi Pertumbuhan Anak

http://www.suarapembaruan.com. 2007. Diet Sehat dengan Buah-buahan

http://www.tempevstapaiubi.blogspot.com.2008. Khasiat dan kandungan gizi tempe

Sri, dkk. Analisa Radikal Bebas Pada Minyak Goreng Pedagang Gorengan Kaki Lima.

Winarno, FG., 2002, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.

Winamo, FG., 1999, Minyak Gorengdalam Menu Masyarakat, Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, IPB. Bogor