PENGARUH LINGKUNGAN TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBA

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI UMUM

PERCOBAAN VII

PENGARUH LINGKUNGAN TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBA

Oleh

NAMA : RIKHAL H.

NIM : FICI 09 004

KELOMPOK : LIMA (V)

ASISTEN : SARIPUDDIN

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALUOLEO

KENDARI

2011

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Semua makhluk hidup sangat bergantung pada lingkungan sekitar, demikian juga jasat renik. Makhluk-makhluk halus ini tidak dapat sepenuhnya menguasai faktor-faktor lingkungan, sehingga untuk hidupnya sangat bergantung kepada lingkungan sekitar. Beberapa faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan mikroorganisme meliputi faktor-faktor abiotik (fisika dan kimia), dan faktor biotik.
Mikroba seperti makhluk hidup lainnya memerlukan nutrisi pertumbuhan. Pengetahuan akan nutrisi pertumbuhan ini akan membantu di dalam mengkultivasi, mengisolasi, dan mengidentifikasi mikroba. Mikroba memiliki karakteristik dan ciri yang berbeda-beda di dalam persyaratan pertumbuhannya. Ada mikroba yang bisa hidup hanya pada media yang mengandung sulfur dan ada pula yang tidak mampu hidup dan seterusnya. Karakteristik persyaratan pertumbuhan mikroba inilah yang menyebabkan bermacam-macamnya media penunjang pertumbuhan mikroba.
Pertumbuhan mikroba diartikan sebagai pembelahan sel atau semakin banyaknya organisme yang terbentuk. Mikroba akan semakin cepat pertumbuhannya apabila ia diinkubasi dalam suasana yang disukai oleh mikroba. Kondisi pertumbuhan suatu mikroba tidak akan lepas dari faktor fisiko-kimia, seperti pH, suhu, tekanan, salinitas, kandungan nutrisi media, sterilitas media, kontaminan dan paparan radiasi yang bersifat inhibitor.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam percobaan kali ini yaitu bagaimana pengaruh lingkungan terhadap pertumbuhan mikroba.

C. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh lingkungan terhadap pertumbuhan mikroba.

D. Manfaat
Manfaat yang diperoleh setelah melakukan percobaan ini yaitu dapat mengetahui pengaruh lingkungan terhadap pertumbuhan mikroba.



BAB II
TINJAUAN PUSTAKA


Mikroba termasuk ke dalam kelompok jasad hidup yang sangat peka terhadap adanya perubahan pada lingkungannya, sehingga dengan adanya perubahan yang kecil di dalam temperatur atau cahaya misalnya akan cepat mempengaruhi kehidupan dan aktivitasnya. Tetapi mikroba juga termasuk kelompok jasad hidup yang dengan cepat dapat menyesuaikan diri dengan adanya perubahan lingkungan (Suryawiria, 1996).
Pertumbuhan adalah penambahan secara teratur semua komponen sel suatu jasad. Pembelahan sel adalah hasil dari pertumbuhan sel. Pada jasad bersel tunggal (uniseluler), pembelahan atau perbanyakan sel merupakan pertambahan jumlah individu. Misalnya pembelahan sel pada bakteri akan menghasilkan pertambahan jumlah sel bakteri itu sendiri. Pada jasad bersel banyak (multiseluler), pembelahan sel tidak menghasilkan pertambahan jumlah individunya, tetapi hanya merupakan pembentukan jaringan atau bertambah besar jasadnya. Dalam membahas pertumbuhan mikrobia harus dibedakan antara pertumbuhan masing- masing individu sel dan pertumbuhan kelompok sel atau pertumbuhan populasi (Suharjono, 2006). Menurut Darkuni (2001) pertumbuhan bakteri pada umumnya akan dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Pengaruh faktor ini akan memberikan gambaran yang memperlihatkan peningkatan jumlah sel yang berbedadan pada akhirnya memberikan gambaran pula terhadap kurva pertumbuhannya.
Kebanyakan mikroba dapat tumbuh pada kisaran sebesar pH 3 – 4 unit pH atau kisaran 1000 – 10000 kali konsentrasi ion hydrogen. Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum sekisar pH 6 – 7.5, Khamir mempunyai pH 4-5 dan tumbuh pada kisaran pH 2.5 – 8 dan kapang mempunyai pH optimum antara 5 dan 7 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 3 – 8.5. Dalam fermentasi, control pH penting sekali dilakukan karena pH yang optimum harus tetap dipertahankan (Ninis dan Mohammad, 2009).
Selain untuk menyediakan nutrien yang sesuai dengan kultivitas, mikroba juga perlu disediakan kondisi fisik yang memungkinkan pertumbuhan optimum mikroba khususnya bakteri yang sangat bervariasi dalam persyaratan nutrisinya, tetapi juga menunjukkan respon yang berbeda-beda terhadap kondisi fisik di dalam lingkungannya. Untuk berhasilnya kultivitas berbagai variasi mikroorganisme, dibutuhkan suatu kombinasi nutrien serta lingkungan fisik yang sesuai. Selain itu suhu juga mempengaruhi laju pertumbuhan dan jumlah total pertumbuhan organisme. Keragaman suhu dapat juga mempengaruhi atau merubah proses metabolik tertentu serta morfologi sel. Suhu inkubasi yang memungkinkan pertumbuhan tersepat selama periode waktu yang singkat (12sampai 24 jam) yang dikenal sebagai suhu pertumbuhan yang optimum. PH optimum pertumbuhan kebanyakan bakteri terletak 6,5 sampai 7,5. Namun, beberapa yang dapat tumbuh dalam keadaan yang sangat masam atau yang sangat alkalin. Kebanyakan yang mempunyai nilai PH minimum dan maksimum ialah 4 dan 9 (Pelczar, dkk., 1986).

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat
Praktikum kali ini dilaksanakan pada hari Sabtu, tanggal 12 November 2011, pada pukul 09.00 WITA sampai selesai. Dan bertempat di Laboratorium Mikrobiologi, Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Kendari.


B. Pembahasan
Pertumbuhan merupakan suatu proses kehidupan yang irreversible artinya tidak dapat dibalik kejadiannya. Pertumbuhan didefinisikan sebagai pertambahan kuantitas konstituen seluler dan struktur organisme yang dapat dinyatakan dengan ukuran, diikuti pertambahan jumlah, pertambahan ukuran sel, pertambahan berat atau massa dan parameter lain. Sebagai hasil pertambahan ukuran dan pembelahan sel atau pertambahan jumlah sel maka terjadi pertumbuhan populasi mikroba. Pertumbuhan mikroba dalam suatu medium mengalami fase-fase yang berbeda, yang berturut-turut disebut dengan fase lag, fase eksponensial, fase stasioner dan fase kematian. Pada fase kematian eksponensial tidak diamati pada kondisi umum pertumbuhan kultur bakteri, kecuali bila kematian dipercepat dengan penambahan zat kimia toksik, panas atau radiasi. Kecepatan pertumbuhan merupakan perubahan jumlah atau massa sel per unit waktu. Pertumbuhan mikroba dalam suatu medium mengalami fase-fase yang berbeda, yang berturut-turut disebut dengan fase lag, fase eksponensial, fase stasioner dan fase kematian. Pada fase kematian eksponensial tidak diamati pada kondisi umum pertumbuhan kultur bakteri, kecuali bila kematian dipercepat dengan penambahan zat kimia toksik, panas atau radiasi.


Setiap spesies mikroba memiliki aktivitas yang berbeda-beda dalam melakukan pertumbuhan. Pertumbuhan mikroba diartikan sebagai pembelahan sel atau semakin banyaknya organisme yang terbentuk. Mikroba akan semakin cepat pertumbuhannya apabila ia diinkubasi dalam suasana yang disukai oleh mikroba. Kondisi pertumbuhan suatu mikroba tidak akan lepas dari faktor fisiko-kimia, seperti pH, suhu, tekanan, salinitas, kandungan nutrisi media, sterilitas media, kontaminan dan paparan radiasi yang bersifat inhibitor. Dalam proses pertumbuhannya setiap makhluk hidup membutuhkan nutrisi yang cukup serta kondisi lingkungan yang mendukung demi berlangsungnya proses pertumbuhan tersebut, termasuk juga bakteri. Pertumbuhan bakteri pada umumnya akan dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Temperatur merupakan salah satu faktor yang penting di dalam kehidupan. Beberapa jenis mikroba dapat hidup di daerah temperatur yang luas sedang jenis lainnya pada daerah yang terbatas. Pada umumnya batas daerah tempetur bagi kehidupan mikroba terletak di antara 0oC dan 90oC, sehingga untuk masing -masing mikroba dikenal nilai temperatur minimum, optimum dan maksimum. Temperatur minimum suatu jenis mikroba ialah nilai paling rendah dimana kegiatan mikroba masih berlangsung. Temperatur optimum adalah nilai yang paling sesuai /baik untuk kehidupan mikroba. Temperatur maksimum adalah nilai tertinggi yang masih dapat digunakan untuk aktivitas mikroba tetapi pada tingkatan kegiatan fisiologi yang paling minimal.
Daya tahan mikroba terhadap temperatur tidak sama untuk tiap-tiap spesies. Ada spesies yang mati setelah mengalami pemanasan beberapa menit didalam medium pada temperature 60oC; sebaliknya bakteri yang membentuk spora seperti genus Bacillus dan genus Clostridium tetap hidup setelah dipanasi dengan uap 100oC atau lebih selama 30 menit. Oleh karena itu, proses sterilisasi untuk membunuh setiap spesies bakteri yakni dengan pemanasan selama 15-20 menit dengan tekanan 1 atm dan temperatur 121oC di dalam autoklaf.
Bakteri memiliki batasan suhu tertentu dia bisa tetap bertahan hidup, ada tiga jenis bakteri berdasarkan tingkat toleransinya terhadap suhu lingkungannya:
1. Mikroorganisme psikrofilik yaitu mikroorganisme yang suka hidup pada suhu yang dingin, dapat tumbuh paling baik pada suhu optimum dibawah 20oC. Kebanyakan golongan ini tumbuh di tempat-tempat dingin, baik di daratan maupun di lauatan.
2. Mikroorganisme mesofilik, yaitu mikroorganisme yang dapat hidup secara maksimal pada suhu yang sedang, mempunyai suhu optimum di antara 20oC sampai 50oC.
3. Mikroorganisme termofilik, yaitu mikroorganisme yang tumbuh optimal atau suka pada suhu yang tinggi, mikroorganisme ini sering tumbuh pada suhu diatas 40oC, bakteri jenis ini dapat hidup di tempat-tempat yang panas bahkan di sumber-sumber mata air panas bakteri tipe ini dapat ditemukan.
Percobaan kali ini bertujuan untuk megetahui pengaruh lingkungan seperti suhu/temperatur, tekanan osmotik dan radiasi UV terhadap pertumbuhan mikroba. Dan dari hasil percobaan yang telah dilakukan, terlihat bahwa mikroba yang tumbuh akan sesuai dengan pH yang diberikan. Pada tekanan osmotik, semakin besar kadar atau persentase NaCl yang diberikan, akan semakin banyak pula bakteri tumbuh yang ditandai dengan semakin keruhnya larutan. Sedangkan pada penyinaran UV, mikroba yang tumbuh akan s.emakin sedikit dengan semakin banyaknya penyinaran UV yang dilakukan terhadap mikroba tersebut.


BAB V
KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan pada praktikum ini maka dapat disimpulkan bahwa pengaruh suhu/temperatur, tekanan osmotik dan radiasi UV merupakan beberapa faktor lingkungan pertumbuhan mikroorganisme yang berdampak nyata terhadap mikroba tersebut


DAFTAR PUSTAKA
Darkuni, M. N. 2001. Mikrobiologi (Bakteriologi, Virologi, dan Mikologi). Universitas Negeri Malang. Malang

Pelczar, M.J dan E.C.S Chan. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi 1. UI – Press. Jakarta.

Puspitasari, Ninis dan Sidik, Mohammad. 2009. “Pengaruh jenis Vitamin B dan Sumber Nitrogen Dalam Peningkatan Kandungan Protein Kulit Ubi kayu Melalui Proses Fermentasi”. Seminar Tugas Akhir S1 Teknik Kimia. UNDIP. Semarang.

Suharjono, 2006. Komunitas Kapang Tanah di Lahan Kritis Berkapur DAS Brantas Pada Musim Kemarau. Jurusan Biologi FMIPA Universitas Brawijaya. Malang.

Suriawiria, U. 1996. Mikrobiologi Air dan Dasar-dasar Pengolahan Buangan Secara Biologis. Penerbit Alumni. Bandung.

EKSTRAKSI DAN PEMISAHAN LIPID KOMPLEKS
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA UMUM
PERCOBAAN VII


Oleh

NAMA : RIKHAL H.
STAMBUK : F1C1 09 004
KELOMPOK : III (TIGA)
ASISTEN : MISRAWATI S.Si




JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALUOLEO
KENDARI
2011

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Lipid merupakan salah satu satu kategori molekul yang besar yang tidak mencakup pilimer. Senyawa yang disebut lipid dikelompokkan bersama karena memiliki satu ciri penting, yaitu lipid tidak memiliki atau sedikit sekali afinitasnya terhadap air. Perilaku hidrofobik lipid terhadap air didasarkan pada struktur molekulnya. Meskipun lipid bisa memiliki ikatan polar yang berikatan dengan oksigen, lipid sebagian besar terdiri dari hidrokarbon. Lipid lebih kecil jika dibandingkan dengan makromolekul (polimerik) sesungguhnya, dan merupakan gugus yang sangat beragam bentuk maupun fungsinya.
Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia ialah lipid. Untuk memberikan definisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda.

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam percobaan ini adalah bagaimana ekstraksi dan pemisahan lipid kompleks

C. Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dalam percobaan ini adalah untuk mengetahui ekstraksi dan pemisahan lipid kompleks
D. Manfaat Percobaan
Manfaat yang diperoleh setelah melakukan percobaan ini adalah praktikan dapat mengetahui cara untuk menentukan kandungan kolesterol pada fraksi I, II, III yang terdapat pada otak sapi dengan cara ekstraksi.



BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia ialah lipid. Untuk memberikan definisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifak fisika seperti lemak, dimasukan dalam satu kelompok yang disebut lipid. Adapun sifat fisika yang dimaksud ialah : (1) tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut organik misalnya eter, aseton, kloroform, benzena, yang sering juga disebut “pelarut lemak” ; (2) ada hubungan dengan asam-asam lemak atau esternya ; (3) mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup (Poedjiadi, 1994).
Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon 4 samapi 24; asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon yang panjang, yang menyebabkan kebanyakan lipida bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak. Asam lemak tidak erdapat bebas di alam atau berbentuk tunggal di dalam sel atau jaringan, tetapi terdapat dalam bentuk yang terikat secara kovalen pada berbagai kelas lipida yang berbeda. Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusun adalah triasilgliserol, yaitu ester dari alkohol gliserol dengan tiga molekul asam lemak (Lehninger, 1982).
Steroid juga merupakan lipida yang banyak dijumpai di alam. Termasuk dalam golongan steroid diantaranya senyawa-senyawa sterol, sapogenin dan hormon. Dari senyawa-senyawa steroid, sterol merupakan senyawa yang paling banyak ditemukan di alam. Pada umumnya senyawa ini ditemukan dalam bentuk sterol bebas. Sterol berikatan dengan glikosida, atau sterol yang berbentuk ester. Dari kelompok sterol, kolesterol merupakan salah satu yang paling melimpah. Senyawa ini ada dalam hewan maupun tumbuh-tumbuhan. Kolesterol terdapat pada seluruh sel tubuh terutama pada jaringan syaraf. Kolesterol ini hanya terdapat pada lemak binatang (Anwar, 1994).
Sebagian besar hasil pencernaan lemak berupa monogliserida dan asam lemak rantai panjang (C12 atau lebih) di dalam membran mukosa usus diubah kembali menjadi trigliserida. Interaksi misel (produk dari pencernaan sebagian lipid terdiri dari 2–monoasilgliserol, lisolesitin, kolesterol dan asam lemak bergabung dengan garam empedu membentuk konjugasi polimolekuler bermuatan negatif pada brush border dari sel. Kandungan lipid keluar masuk dari misel dengan cara berdifusi. Meskipun proses terjadi di bagian distal duodenum dan jejunum, garam empedu tidak diabsorbsi di sini, tetapi sebaliknya diabsorbsi di segmen ileum dari usus halus. Mereka kembali ke hepar melalui vena porta untuk diresekresi dalam kandung empedu. Sirkuit ini disebut sebagai sirkulasi enterohepatik dari garam empedu (Tony, 2007).
Lemak merupakan sumber kalori penting disamping berperan sebagai pelarut berbagai vitamin. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9,3 kalori per 1 gr lemak. Suatu molekul lemak tersusun dari satu hingga tiga asam lemak dan satu gliserol. Jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol menyebabkan adanya pembagian molekul lemak menjadi monogliserida, digliserida, dan trigliserida (Anne, 2009).
Plastik sintetik (non-biodegradable) sangat berpotensi menjadi material yang mengancam kelangsungan makhluk hidup di bumi ini. Untuk menyelamatkan lingkungan dari bahaya plastik, saat ini telah dikembangkan plastik biodegradable, artinya plastik ini dapat duraikan kembali mikroorganisme secara alami menjadi senyawa yang ramah lingkungan. Biasanya plastik konvensional berbahan dasarpetroleum, gas alam, atau batu bara. Sementara plastik biodegradable terbuat darimaterial yang dapat diperbaharui, yaitu dari senyawa-senyawa yang terdapat dalamtanamanmisalnya selulosa, kolagen, kasein, protein atau lipid yang terdapat dalam hewan (Thorikul dan Ferris, 2007).



BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 19 November 2011, mulai pukul 09.00 WITA sampai selesai dan bertempat di Laboratorium Kimia lanjut, Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Haluoleo, Kendari.

B. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini diantaranya adalah blender, gelas kimia, batang pengaduk, corong, neraca analitik, hot plate, erlenmeyer 250 mL, dan aluminium foil.
2. Bahan
Bahan yang akan digunakan pada praktikum ini, diantaranya adalah otak sapi 50 g, aseton 150 mL, etanol 95% 50 mL, dietil eter 200 mL, kloroform, metanol, dan akuades.








C. Prosedur Kerja

Fraksi II

- ditempatkan dalam gelas kimia 600 ml
- diekstraksi dengan 200 mL dietil eter
- dibiarkan selama 5 menit sambil kadang-kadang diaduk
- disaring


- dipekatkan hingga V = 50 mL

- dituang ke dalam gelas kimia berisi 100 mL aseton, diaduk
- dikumpulkan endapan yang terbentuk


- ditimbang
- dilarutkan dalam campuran kloroform:methanol (3:1)
- dihitung % Fraksi II

% Fraksi II = % disimpan

 
B. Pembahasan
Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia, dan sangat berguna bagi kehidupan manusia ialah lipid. Lipid atau lipida merupakan kompenen sel yang bersifat berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut organik nonpolar seperti aseton, kloroform, etanol, benzen yang dikenal dengan “pelarut lemak”. Senyawa-senyawa yang termasuk lipid digolongkan dalam beberapa golongan, yakni: lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol; lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan; dan derivat lipid yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisi lipid.
Lipid adalah zat yang termasuk senyawa heterogen yang terdapat dalam jaringan tanaman dan hewan, mempunyai sifat tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut organik seperti ether, kloroform dan benzena. Salah satu kelompok yang berperan penting dalam nutrisi adalah lemak dan minyak. Lemak tersimpan dalam tubuh hewan, sedangkan minyak tersimpan dalam jaringan tanaman sebagai cadangan energi.
Pada percobaan ini dilakukan ekstraksi dan pemisahan lipid kompleks (yang terdiri dari tiga fraksi) dari sampel otak sapi. Otak sapi mengandung sedikit lemak netral. Fraksi pertama dalam percobaan ini otak sapi terlebih dahulu diblender dengan menggunakan aseton sebagai pelarutnya. Hal ini dilakukan oleh karena adanya kesamaan sifat antara lipid atau lemak yang terkandung dalam otak sapi dengan aseton yakni sama-sama merupakan senyawa non polar, shingga keduanya dapat saling melarutkan. Dengan menghaluskan otak sapi ini menggunakan aseton maka akan mempermudah proses pemisahan kolesterolnya setelah difiltrasi. Di dalam filtrat otak sapi masih terkandung pelarut dan kolesterol yang akan dipisahkan, oleh karena itu filtrat tersebut dievaporasi guna memisahkan kolesterol dari pelarutnya (aseton). Residu yang diperoleh dari proses inilah yang dinamakan dengan kolesteol, namun hasil yang diperoleh ini masih belum benar-benar murni, oleh karena itu perlu dilakukan pengeringan pada suhu kamar.
Dalam fraksi II, residu dari fraksi I digunakan sebagai sampel. Untuk mendapatkan kandungan lemak yang terdapat pada residu fraksi I, maka digunakan metode ekstraksi, yaitu metode yang digunakan untuk memurnikan suatu zat dengan menggunakan pelarut organik. Pada perlakuan ini pelarut yang digunakan adalah dietil eter. Dietil eter merupakan pelarut organik hidrokarbon yang mempunyai rumus struktur R-O-R, selain itu dietil eter juga bersifat non polar sebagaimana aseton sehingga dapat berfungsi dengan baik dalam melarutkan lipid dari otak sapi (dalam hal ini pemilihan pelarut yang sesuai masih bersesuaian dengan prinsip ”like dissolve like”).
Pencampuran pelarut dengan sampel dibiarkan selama beberapa menit agar komponen lipid yang berada dalam sampel benar-benar terekstrak ke dalam pelarutnya. Setelah difiltrasi, maka diperoleh larutan ekstrak yang yang masih bercampur (residu disimpan untuk fraksi III). Filtrat yang diperoleh dipekatkan hingga volumenya 50 mL, pemekatan ini dimaksudkan agar konsentrasi kadar yang ada dalam campuran berkurang (menghilangkan pelarut dari dalam campuran) dan konsentrasi campuran menjadi lebih besar dari konsentrasi awalnya, dan hasil dari pemekatan ini dinamakan fraksi II.





DAFTAR PUSTAKA

Anwar. 1994. Pengantar Praktikum Biokimia Umum, UGM-Press, Yogyakarta.

Chandra, Tony. 2007. “Perbedaan Profil Lipid Remaja Dengan Orang Tua Berpenyakit Jantung Koroner Dan Bukan Jantung Koroner”.
Tesis. Fakultas Kedokteran, UNDIP. Semarang

Huda, Thorikul dan Firdaus, Feris. 2007. “Karakteristik Fisikokimiawi Film Plastik Biodegradable Dari Komposit Pati Singkong-Ubi Jalar”. LOGIKA, ISSN: 1410-2315. Vol. 4. No. 2.

Lehninger, A.L., 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1, Penerbit Erlangga, Jakarta.

Poedjiadi, A., 1994. Dasar-Dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta.

Prasastyane, Anne. 2009. “Karakteristik Asam Lemak & Kolesterol Kijing Lokal(Pilsbryoconcha exillis) dari Situ Gede Bogor
Akibat Proses Pengukusan”.Institut Pertanian Bogor. Bogor













Lampiran :
a. Fraksi I
- Berat kertas saring kosong = 1,05 gram
- Berat kertas saring + kolesterol = 1,67 gram
- Berat kolesterol = 1,67 g – 1,05 g
= 0,62 gram
% kolesterol = Berat praktek / Berat sampel x 100 %
= 0,62 gram / 50 gram x 100 %
= 1,24 %
b. Fraksi II
- Berat kertas saring kosong = 1,05 gram
- Berat kertas saring + kolesterol = 2,09 gram
- Berat kolesterol = 2,09 gram - 1,05 gram
= 1,04 gram
% Kolesterol = 1,04 gram / 50 gram x 100 %
= 2,08 %
c. Fraksi III
- Berat kertas saring kosong = 0,42 gram
- Berat kertas saring + kolesterol = 6,9 gram
- Berat kolesterol = 6,9 gram – 0,42 gram
= 6,48 gram
% kolesterol = 6,48 gram / 50 gram x 100 %
= 12,96 %

GORENGAN PINGGIR JALAN DAN
DAMPAKNYA TERHADAP KESEHATAN
(Studi Kasus: Wilayah Kota Kendari)




Oleh :


RIKHAL H. & Ld. SYAHDAM H.
FICI 09 004 FICI 09 031





JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALUOLEO
KENDARI
2011

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Gorengan merupakan jenis makanan yang sangat merakyat. Harganya yang murah dan rasa yang enak dan cukup mengenyangkan membuat hampir setiap orang menyukai makanan gorengan, seperti kandoang, jalangkote, pisang, ubi, tempe dan tahu goreng.
Makanan jajanan ini makin sedap rasanya jika dikonsumsi saat masih dalam keadaan panas, apalagi dengan tambahan cabai rawit yang pedas menggigit. Menemukannya pun amat gampang, mulai dari pinggir jalan hingga mal. Itu sebabnya kita kerap membawanya ke rumah, sebagai makanan ringan di sore hari, sambil minum kopi atau teh manis. Namun, kebiasaan menyantap makanan gorengan untuk sementara waktu harus kita kurangi atau paling tidak perlu diwaspadai. Sebab, kebiasaan ini mengandung risiko buruk bagi kesehatan.
Terdapat beberapa faktor yang dapat membuat makanan gorengan menjadi berbahaya dan tak layak konsumsi. Faktor – faktor tersebut dapat ditinjau dari kualitas bahan, minyak goring yang digunakan, kebersihan, pembungkus yang tak sesuai dan trik berbahaya yang digunakan untuk membuat gorengan lebih tahan lama.
Makanan yang digoreng atau populer disebut gorengan, ternyata bukan hanya meningkatkan kadar kolesterol darah serta menyebabkan terjadinya peningkatan risiko terkena stroke dan penyakit jantung koroner. Makanan gorengan juga menghasilkan zat pemicu kanker (karsinogenik) dengan nama akrilamida.
Melihat bahaya dan dampaknya terhadap kesehatan, maka hendaknya kita perlu lebih bijak lagi dalam berpikir untuk memakan gorengan di pinggir jalan. Sekadar untuk mengantisipasi, alangkah baiknya jika kita mulai mencoba untuk membuat sendiri gorengan dirumah. Selain lebih aman, kita pun dapat berhemat.

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang dikaji dalam makalah ini yaitu :
1. Apa saja kandungan gizi yang terdapat di dalam gorengan ?
2. Apa saja faktor – faktor yang dapat membuat gorengan di pinggir jalan berbahaya untuk dikonsumsi ?
3. Bagaimana dampaknya terhadap kesehatan tubuh ?

C. Tujuan
Tujuan yang hendak dicapai dalam penulisan makalah ini yaitu :
1. Untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat di dalam gorengan
2. Untuk mengetahui faktor – faktor apa saja yang membuat gorengan di pinggir jalan berbahaya untuk dikonsumsi.
3. Untuk mengetahui dampaknya terhadap kesehatan tubuh.




BAB II
PEMBAHASAN

A. Posisi Gorengan dalam Pemenuhan Kebutuhan Pangan Masyarakat
Kebutuhan pangan atau makanan adalah salah satu kebutuhan yang sangat vital bagi manusia. “Manusia makan untuk hidup”, maka tidak satu pun manusia yang bias bertahan lama tanpa makanan. Awalnya, itulah tujuan utama manusia akan makanan. Namun sejalan dengan perkembangan jaman, manusia mulai meningkatkan kualitas makanan yang mereka makan. Dari yang sangat sederhana, hingga yang berkesan mewah bahkan sedikit berlebihan. Itulah mengapa muncul istilah yang bertentangan yang telah disebutkan di atas, yaitu “Manusia hidup untuk makan”. Hal ini mengindikasikan bahwa makan, semakin lama menjadi semakin penting. Selain menjadi semakin penting, makanan juga semakin beragam seiring berjalannya waktu.
Gorengan pun muncul sebagai akibatnya. Murah, mudah ditemukan, cepat saji, dan enak; itulah beberapa kelebihan yang ditawarkan oleh makanan ini. Tetapi, apakah hal itu bisa membuat gorengan menduduki posisi yang penting dalam proses pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat ?
Posisi gorengan dalam proses pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat dapat ditinjau dan diteliti melalui beberapa faktor, yaitu seberapa sering masyarakatmembeli gorengan dalam kurun waktu tertentu, tujuan masyarakat membeli gorengan, serta jumlah uang yang dihabiskan dalam sekali membeli gorengan.
Ada beberapa penyebab mengapa gorengan tidak dianggap penting dalam pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat. Namun penyebab yang paling kuat adalah karena tradisi atau budaya makan negeri kita sendiri. Nasi dianggap sebagai makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia, sehingga tidaklah heran muncul pepatahyang mengatakan, “Kalau belum ketemu nasi, belum makan namanya”. Masyarakat menilai, makan dengan nasi akan membuat kenyang, sedangkan makanan selain nasi berfungsi sebagai camilan atau ‘pengganjal perut’ saja.
“Perut keroncongan sedikit karena terlalu banyak berpikir pilihan pertama selalu membeli gorengan. Penganan ringan yang 'pas' di perut. Tidak terlalu ringan seperti kerupuk, keripik dan saudara-saudaranya, tetapi juga tidak seberat makan nasi dan lauk pauknya. Setidaknya mengganjal perut untuk sementara hingga pekerjaan selesai dilakukan tanpa harus mengalihkan konsentrasi sepenuhnya ke hal lain” (http://fataya.blogspot.com, 2006)

B. Kandungan Gizi Dalam Gorengan
Gizi adalah sesuatu hal yang sangat penting dalam kehidupan. Setiap orangtentu menginginkan gizi yang seimbang untuk dapat melakukan aktivitasnya dengan lancar dan untuk itu mereka rela mengeluarkan uang yang cukup banyak hanya untuk kesehatan. Karena seperti pepatah bilang kesehatan tak ternilai harganya. Oleh karenaitu tidaklah mengherankan jika gizi diidentikan dengan kesehatan. Gizi adalah zat makanan pokok yang dipelukan untuk pertumbuhan dan kesehatan tubuh manusia.Sumber gizi yang utama berasal dari makanan yang kita makan. Namun salah-salah kita justru bisa mendapatkan penyakit dari makanan yang tidak sehat.
Jadi kita harus selektif dalam memilih makanan karena terkadang makanan enak belum tentu sehat dan baik untuk tubuh kita. Bagi beberapa orang yang begitu menjaga kesehatan, mungkin akan langsung menghindar begitu mendengar kata “gorengan”. Gorengan sering dipandang sebelahmata dan di anggap tak ada gunanya. Begitu mendengar kata “gorengan”, secara spontan orang akan mengatakan makanan sampah yang membawa penyakit. Hal tersebut tidak 100% benar. Bagi para pencintanya, gorengan sudah di anggap sebagai hobi yang tidak dapat mereka tinggalkan. Mereka melakukan kebiasaan tersebut tanpa perlu takut atau khawatir akan dampak negatf yang ditimbulkan oleh gorengan. Gorengan memang telah menjadi makanan yang mendominasi. Selain harganya murah, rasanya pun enak dan mudah untuk ditemukan.
Disadari atau pun tidak, gorengan ternyata selain mempunyai dampak negatif juga mempunyai dampak positif. Gorengan memiliki kandungan gizi yang dapat dikatakan cukup tinggi. Kandungan gizi tersebut berasal dari bahan-bahan pembuatannya. Hal ini menambah daya tarik untuk menyantap gorengan.
Setiap jenis gorengan mempunyai kandungan gizi yang berbeda-beda tergantung bahan dasar pembuatannya. Beberapa bahan dasar pembuatan gorengan antara lain :
1.Tempe dan tahu
Seperti kita tahu tempe dan tahu yang terbuat dari kacang kedelaimemiliki kandungan protein nabati yang cukup tinggi. Protein tersebutsangat dibutuhkan oleh tubuh kita dalam proses pertumbuhan terutamadalam perkembangan otak.“ Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas,sehingga dapat melambatkan proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes, kanker,dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteria penyebab diarrhoea, penurun kolesterol darah dan lain sebagainya (www.tempevstapaiubi.blogspot.com).


2. Bakwan
Bakwan terbuat dari berbagai jenis sayur-sayuran seperti wortel, tauge,dan kol. Sayur-sayuran tersebut tentu saja kaya akan vitamin, zat besi,antioksidan dan zat-zat lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.Bahkan karena pentingnya, kita bisa menderita penyakit yang cukup serius bila kekurangan salah satu zat tersebut. Sebagai contoh adalah penyakitavitaminosis akibat kurangnya asupan vitamin. “Dalam sebuah tulisannya Dra Emma S. Wirakusumah, MSc.mengungkapkan bahwa dari berbagai riset menunjukkan buah dansayuran selain sarat vitamin dan mineral juga mengandung zatnongizi yang bermanfaat bagi kesehatan antara lain serat,phytokimia, dan lain-lain.”(www.artikel-kesehatan.blogspot.com).

4. Ubi dan Singkong
Ubi & singkong mengandung banyak serat dan karbohidrat yang berguna untuk asupan energi. Oleh karena itu, ubi dan singkong bisamenggantikan nasi menahan lapar untuk sementara waktu.
Tak dapat dipungkiri dengan energi yang sedikit maka aktivitas sehari-hari akan banyak terganggu. Efek makologis dari singkong adalah sebagai antioksidan, anti kanker, anti tumor, dan menambah nafsu makan (www.mail-archive.com)

4. Pisang
Sebagai buah, pisang ternyata memiliki kandungan gizi dan vitamin yang cukup tinggi. Selain itu, ternyata semua bagian pisang dapat dimanfaatkan untuk berbagai hal yang berguna bagi manusia termasuk dagingnya yang biasa dijadikan gorengan. Satu ulir dari pisang kuning itu ternyata mempunyai kandungan 11mg kalsium, 35mg fosfor, 1mg zat besi,503mg potassium, 260 IU vitamin A, 1 mg niasin, dan 14 mg vitamin C. Pisang juga diberi anugerah mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan lipid. Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel. Kekurangan khrom dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi glukosa. (www.jilbab.or.id).

C. Beberapa Faktor Yang Membuat Gorengan Di Pinggir Jalan Menjadi Berbahaya

1. Kualitas Bahan
Kita tidak tahu bagaimana proses persiapan hingga pengolahannya. Misalnya, apakah bahan-bahan mentahnya berkualitas, apakah sayur yang dibuat untuk bala-bala/bakwan bukan sayur sortiran yang sebagian sudah rusak? Apakah tepung terigu yang digunakan diayak dulu atau tidak? Sebab, kalau tidak diayak, biasanya ada ulat atau kutunya. Lalu, sayur atau singkongnya dicuci dulu apa tidak sebelum dimasak? Apalagi kalau disiapkan semuanya di gerobaknya, dengan persediaan air bersih terbatas, tentu dicuci secara asal-asalan atau tidak mencuci sama sekali.

2. Minyak Goreng
Minyak dan lemak merupakan sumber energy bagi manusia (9 kal/g), wahana bagi vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E dan K, meningkatkan citarasa dan kelezatan makanan dan memperlambat rasa lapar (Winamo, 2002). Selama proses penggorengan minyak goreng mengalami berbagai reaksi kimia diantaranya reaksi hidrolidis, oksidasi, isomerisasi dan polirnerisasi. Reaksi kimia yang terjadi pada asam lemak contohnya pemanasan minyak pada suhu di atas 200“C dapat menyebabkan terbentuknya polimer, molekul tak jenuh membentuk ikatan cincin (Kataren, 1986, Haliwell B, and Gutteridge JMC. 1999).

Alat penggoreng yang terbuatdari besi dapat merangsang oksidasi lemak. Pada pedagang gorengan terutama pedagang kaki lima minyak yang digunakan tidak mengalami pergantian dengan minyak yang baru, biasanya mereka hanya melakukan penambahan beberapa liter saja ke dalam minyak goreng lama. Proses ini menyebabkan penurunan kualitas minyak, ditandai dengan warna minyak yang gelap, indek bias, bilangan asam, bilangan ied, senyawa polimer dan radikal bebas terjadi peningkatan (Djatmiko,Enni. 2000).
Banyak data ilmiah yang menyatakan bahwa penyakit degenerative seperti penyakit jantung, diabetes, tumor dan kanker akibat sumbangan dari radikal bebas yang bersumber terutama dari makanan dan minuman (Nabet BF. 2002, Haliwell B, and Gutteridge JMC.1999). Kerja radikal bebas pada molekul tubuh berlangsung lama dengan kata lain terakumulasi dalam tubuh dan baru menimbulkan gejala penyakit setelah tahunan (Hishino H. et.al, 2000). Minyak goreng sering digunakan sebagai medium untuk pengolahan makanan karena menimbulkan rasa gurih pada makanan, hal ini meningkatkan peminat masakan seperti peminat gorengan.

3. Kebersihan

Biasanya gorengan dijual di pinggir jalan yang ramai, atau tempat-tempat keramaian lainnya. Biasanya juga makanannya tidak ditempatkan dalam wadah tertutup. Sehingga debu dan asap kendaraan atau kotoran lainnya menempel di makanan berminyak tersebut dan dapat ikut masuk ke dalam tubuh. Ini tentu sangat berbahaya untuk kesehatan.

4. Pembungkus (kantong)
Kalau kita membeli gorengan, wadahnya hanya ada dua pilihan: kantong kertas dan kantong plastik. Kantong kertas yang biasa dipakai biasanya adalah kertas bekas fotokopian atau barang cetakan lainnya. Seperti kita tahu, tinta fotokopi atau tinta cetak mengandung logam berat yang berbahaya. Jika bertemu minyak, bisa ikut masuk ke dalam tubuh kita. Sedangkan kalau pakai kantong kresek, pada umumnya adalah kantong kresek hitam atau berwarna lainnya yang terbuat dari plastik daur ulang. Ini sama bahayanya dengan kertas bekas. Selain itu trik berbahaya tukang gorengan yang umum diketahui yaitu melarutkan plastik ke dalam minyak panas. Tujuannya supaya makanan yang dibuatnya awet renyah. Jadi, gorengan yang kita beli dapat terus renyah selama berjam-jam. Hal ini tentu sangat berbahaya bagi kesehatan kita.

6. Akrilamida
Penggorengan dapat merangsang pembentukan senyawa karsinogenik (pemicu kanker) bernama akrilamida. Akrilamida termasuk salah satu senyawa kimia berbahaya yang kini diduga memiliki potensi kuat sebagai mesin pemicu kanker. Penelitian terhadap tikus percobaan menunjukkan bahwa senyawa yang satu ini menimbulkan tumor, merusak DNA alias materi genetika, merusak saraf, mengganggu tingkat kesuburan, dan mengakibatkan keguguran.
Secara umum sifat akrilamida (2-propenamide) adalah tidak berwarna dan tidak berbau dengan berat molekul 71. Senyawa ini berupa kristal putih, meleleh pada suhu 84,5 derajat Celcius, dan mendidih pada suhu 125 derajat. Senyawa yang larut dalam air, aseton dan etanolini, pada proses pembakaran menghasilkan zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, seperti amonia, karbonomoksida, dan nitrogen oksida (Friedman, 2003).
Kini yang menjadi pertanyaan, berapa dosis minimum akrilamida yang bisa ditoleransi tubuh manusia? Hingga sekarang belum ada jawaban yang memuaskan untuk itu. Namun, masyarakat Uni Eropa dan organisasi kesehatan PBB (WHO) menetapkan standar maksimum akrilamida pada air minum 0,5 mikrogram per liter. Pada kadar itu, saluran pencernaan mampu menyerap dan mengeluarkannya dari tubuh melalui urin dalam beberapa jam kemudian. Dosis tinggi akrilamida pernah dilakukan uji toksisitas. Hasil yang diperoleh adalah dosis antara 800-2.700 mikrogram per hari bagi orang dewasa merupakan yang terendah, tapi di sisi lain sudah mampu meningkatkan mutasi gen pada tikus percobaan.

D. Efek Gorengan “Berbahaya” Bagi Kesehatan
Gorengan memang dapat menunda rasa lapar. Selain itu, gorengan juga dapatmenjadi asupan berbagai macam gizi yang baik bagi kesehatan, seperti protein dankarbohidrat yang didapat dari tempe goreng, tahu goreng, dan berbagai jenis gorengan lainnya. Tetapi, kita tidak mengetahui sebenarnya, gorengan mengandungzat yang bisa menyebabkan penyakit yang serius terhadap tubuh kita ini. Seperti halnya asam lemak yang dikandung gorengan.Asam lemak yang berbahaya adalah jenis asam lemak trans. Asam lemak ini dapat membahayakan kesehatan, apalagi dikonsumsi dalam jumlah yang besar. Menurut beberapa penilitian, menyatakan bahwa asam lemak trans mengurangi jumlah kolestrol baik (HDL) dan menaikkan kadar kolestrol jahat (LDL).
Asupan lemak trans yang tinggi di atas enam persen dari energi totalsecara terus menerus bisa berakibat buruk pada banyak hal. Pengaruh negatif asam lemak trans lebih besar dari asam lemak jenuh dan kolesterol. Konsumsi asam lemak trans akan menaikkan kadar kolesterol jahatdan bisa menurunkan kadar kolesterol baik. Asam lemak trans mempunyai efek negative dua kali lipat dibandingkan dengan asam lemak jenuh (www.keluargasehat.com,2008).
Berdasarkan kutipan tersebut, dapat dilihat bahwa asam lemak trans memangsangat tidak baik bagi kesehatan kita. Lemak yang menjadi penyebab utama penyakit jantung memang harus diperhatikan secara khusus. Asam lemak trans membawa pengaruh negatif yang lebih besar dari asam lemak jenuh dan kolestrol. Penurunan jumlah kolestrol yang baik juga membawa dampak yang buruk bagi kesehatan.
Asam lemak trans juga bisa menyebabkan bayi lahir prematur.Pasalnya, konsumsi asam lemak trans pada ibu hamil dapat menggangguasupan asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh calon bayi. Sebuahstudi menunjukkan, wanita di negara yang mengonsumsi asam lemak transtinggi akan menghasilkan ASI dengan kadar asam lemak trans sebesar 2 % hingga 5 % dari total asam lemak susu (www.keluargasehat.com, 2008).
Kutipan tersebut juga menunjukkan penyakit lain yang ditimbulkan oleh asamlemak trans, yaitu bayi lahir prematur. Asam lemak trans mengganggu masuknyaasam lemak yang bermanfaat bagi pertumbuhan bayi. Akibatnya, kekurangan gizidalam kandungan menyebabkan bayi lahir prematur. Dampak lemak trans juga tidak hanya dirasakan oleh bayi itu saja, tetapi juga oleh ibunya. ASI yang diberikan pada bayinya mengandung kadar asam lemak trans antara 2-5%. Kadar asam lemak transyang cukup tinggi ini bisa berpengaruh terhadap pertumbuhan bayi tersebut. Akibatnya, banyak bayi yang lahir dalam keadaan tidak normal, karena kekurangan jumlah kolestrol baik (HDL).








BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pembahasan sebelumnya maka dapat disimpulkan bahwa gorengan tidak hanya menyebabkan berbagai penyakit namun juga memiliki kandungan gizi yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Hal ini dapat terlihat dari bahan dasar pembuatan gorengan yang sudah tidak asing lagi dalam kehidupan kita seperti tempe, singkong, pisang, dan sayur-sayuran. Gorengan yang telah merakyat ternyata juga mempunyai efek yang buruk bagi kesehatan akibat beberapa faktor (kebersihan, kualias bahan, minyak goring, pencemaran udara, dan lain-lain) seperti adanya asam lemak trans dalam gorengan. Berbagai penyakit ditimbulkan dari konsumsi asam lemak trans yang terlalu banyak.

B. Saran
Kepada pedagang gorengan hendaknya lebih menjaga dan memperhatikan dagangannya mengingat peranan gorengan yang cukup penting dalam masyarakat. Kepada konsumen gorengan sebaiknya hasrat untuk mengkonsumsi gorengan dikurangi, demi kebugaran dan kesehatan jasmani.




DAFTAR PUSTAKA

Gayatri. 2006. http://fataya.blogspot.com.Gorengan dan Pecel Lele.

http://id.wikipedia.org. 2008.Asam lemak.Wikimedia.

http://id.wikipedia.org. 2008.Goreng.Wikimedia.

http://www.keluargasehat.com. 2006.Asam Lemak Trans.Jakarta.

http://www.keluargasehat.com. 2008.Gorengan Enak tapi Mematikan

http://www.reportase.multiply.com. 2007.Manfaat Sayuran bagi Pertumbuhan Anak

http://www.suarapembaruan.com. 2007. Diet Sehat dengan Buah-buahan

http://www.tempevstapaiubi.blogspot.com.2008. Khasiat dan kandungan gizi tempe

Sri, dkk. Analisa Radikal Bebas Pada Minyak Goreng Pedagang Gorengan Kaki Lima.

Winarno, FG., 2002, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.

Winamo, FG., 1999, Minyak Gorengdalam Menu Masyarakat, Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, IPB. Bogor

ENZIM INVERTASE

Oleh

RIKHAL H.
FICI 09 004

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALUOLEO
KENDARI
2011

BAB I
PENDAHULUAN

Enzim berperan sangat penting dalam proses metabolisme dan katabolisme di tubuh makhluk hidup. Enzim dikatakan sebagai suatu kelompok protein yang berperan penting di dalam aktifitas biologi. Enzim berfungsi sebagai katalisator di dalam sel dan sifatnya sangat khas. Didalam jumlah sangat kecil, enzim dapat mengatur reaksi tertentu sehingga di dalam keadaan normal tidak terjadi penyimpangan-penyimpangan hasil akhir reaksinya. Di dalam sel terdapat banyak jenis enzim yang berlainan kekhasannya. Artinya suatu enzim hanya mampu menjadi katalisator untuk reaksi tertentu saja. Ada enzim yang dapat mengkatalisa suatu kelompok substrat , adapula yang hanya satu substrat saja , dan ada pula yang bersifat stereospesifik. Karena enzim mengkataliser reaksi-reaksi di dalam sistim biologis, maka enzim juga disebut sebagai Biokatalisator.
Sebagai biokatalisator yang mengatur semua kecepatan semua proses fisiologis, enzim memegang peranan penting dalam dunia kesehatan dan patologi. Meskipun dalam keadaan sehat semua proses fisiologis akan berlangsung dengan cara yang tersusun serta teratur sementara homeostasis akan dipertahankan, namun keadaan homeostasis dapat mengalami gangguan yang berat dalam keadaan patologis.

Pemanfaatan enzim secara komersial terus dipelajari dan diterapkan, hingga saat ini ada enzim yang digunakan untuk kepentingan industri. Enzim-enzim ini diisolasi dari makhluk hidup agar dapat menjadi biokatalisator dalam menghasilkan produk tertentu yang diinginkan. Salah satu enzim yang digunakan secara luas di dunia industri adalah enzim invertase. Enzim Invertase, dikenal sebagai β-fructofuranoside fructohydrolase (EC 3.2.1.26), enzim ini mampu menghidrolisis sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa (gula invert).

BAB II
PEMBAHASAN
Enzim dikatakan sebagai suatu kelompok protein yang berperan penting di dalam aktifitas biologi. Enzim berfungsi sebagai katalisator di dalam sel dan sifatnya sangat khas. Didalam jumlah sangat kecil, enzim dapat mengatur reaksi tertentu sehingga di dalam keadaan normal tidak terjadi penyimpangan-penyimpangan hasil akhir reaksinya.
Di dalam sel terdapat banyak jenis enzim yang berlainan kekhasannya. Artinya suatu enzim hanya mampu menjadi katalisator untuk reaksi tertentu saja . Ada enzim yang dapat mengkatalisa suatu kelompok substrat , adapula yang hanya satu substrat saja , dan ada pula yang bersifat stereospesifik. Karena enzim mengkataliser reaksi-reaksi di dalam sistim biologis, maka enzim juga disebut sebagai Biokatalisator (Simanjuntak dan Silalahi, 2003).
Beberapa enzim mempunyai aktifitas diantaranya spesifik untuk D dan L isomer optik . Enzim L- asam amino oksidase hanya pada L- asam amino oksidase tidak bereaksi terhadap isomer D- asam amino . Beberapa enzim memerlukan suatu ko-faktor yang bukan protein dan biasanya agak longgar berikatan dengan enzim. Ko-faktor itu disebut gugus prostetik. Di dalam proses isolasi kadang-kadang ko-faktor yang berikatan longgar pada enzim terlepas sehingga menyebabkan aktifitas enzim menurun atau bahkan hilang. Bagian protein dari enzim disebut apo-enzim, sedangkan enzim keseluruhannya disebut holoenzim.

Enzim Invertase, dikenal sebagai β-fructofuranoside fructohydrolase (EC 3.2.1.26) merupakan sebuah katalis untuk hidrolisis sukrosa yang menghasilkan fruktosa dan glukosa (gula invert). Invertase ditemukan di dalam ragi. Aktivitas enzim invertase ditentukan dengan menginkubasi substrat dan enzim pada suatu batas waktu tertentu, selanjutnya jumlah gula invert ditentukan dengan metode tertentu seperti metode Bradford (Hasanah dan Putra, 2010).
Sedangkan pemanfaatan enzim invertase banyak dilakukan dalam industri makanan dan minuman khususnya pada pengolahan selai, permen, produk gula-gula, dan produksi asam laktat dari fermentasi sirup tebu. Invertase juga digunakan untuk memproduksi etanol dari sukrosa sebagai sumber karbon (Lee Huang, 2000).

Kemampuan enzim dalam mengkatalisis reaksi kimia dipengaruhi oleh kondisi lingkungan yang meliputi pH, temperatur, waktu inkubasi, dan konsentrasi substrat. Enzim invertase banyak ditemukan pada ragi roti yang mengandung khamir Saccharomyces ceriviseae. mempunyai aktivitas paling tinggi pada pH 4,5 dan temperatur 30oC (Hasanah dan Putra, 2010).
Reaksi yang menggunakan katalis enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi reaksi berlangsung lebih cepat. Di samping itu, karena enzim adalah suatu protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya proses denaturasi. Apabila proses denaturasi terjadi, maka bagian aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian konsentrasi efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatamn reaksinya ikut menurun (Poedjiadi, 1994). Selain suhu yang terlampau tinggi kehadiran inhibitor lain juga dapat mengurangi aktivitas enzim invertase, inhibitor tersebut seperti enzim inulinase (Nakamura dkk, 1995 dalam Saryono et al., 1999) dan logam silikon (Makarim et al., 2007).

BAB III
KESIMPULAN
Enzim merupakan katalisator di dalam sel dengan sifatnya yang sangat khas. Salah satu contohnya adalah Enzim Invertase. Enzim Invertase adalah sebuah katalis untuk hidrolisis sukrosa yang menghasilkan fruktosa dan glukosa (gula invert). Enzim invertase merupakan protein yang dapat dipengaruhi oleh suhu, kehadiran inhibitor dan logam silikon.


DAFTAR PUSTAKA
Hasanah, Elok Nur Isro’ul dan Surya Rosa Putra, 2010, Karakterisasi Ekstrak Kasar Enzim Invertase yang Diamobilisasi dengan Na-Alginat, Prosiding Skripsi, ITS.

Lee WC, and Huang CT. 2000. “Modelling of ethanol production using Zymomonas mobilis ATTC 10988 grown on the media containing glucose and fructose”. Biochemical Engineering Journal, 4.

Makarim, A.K., E. Suhartatik dan A. Kartohardjono, 2007, Silikon: Hara Penting pada Sistem Produksi Padi, IPTEK Tanaman Pangan Vol. 2 No.2

Nakamura T., Y. Ogata, A. Shitasa, A. Nakamura dan K. Ohta, 1995. “Continuous Production of Fructose Syrups from Inulin by Immobilized Inulinase from Aspergillus niger Mutan 817”. J. of Fermentation and Bioeng., 80(2).

Saryono, Is Sulistyawati P., Delita Zul dan Atria Martina, 1999, Identifikasi Jamur Pendegradasi Inulin pada Rizosfir Umbi Dahlia (Dahlia variabilis), Jurnal Natur Indonesia II (1).

Simanjuntak, M.T. dan J. Silalahi, 2003, Biokimia, Farmasi-FMIPA, Universitas Sumatera Utara.

http://teenagers-moslem.blogspot.com/2011/02/enzim-invertase.html (04/11/11)